domingo, 19 de mayo de 2013

Alimentos. (Clasificación)


Alimentos. 
Se puede dividir a los alimentos en cinco categorías: A) Semillas maduras de cereales y tubérculos; B) Semillas maduras de leguminosas y semillas oleaginosas; C) Tejidos vegetales frescos; D) Tejidos animales y huevo; E) Leche.
A)     Los principales cereales a nivel mundial  son tres: el maíz, el arroz y el trigo. Se puede agregar centeno, avena, cebada y sorgo.
Aportan fundamentalmente almidón y proteína; en algunos casos (maíz) aceite rico en ácidos grasos poliénicos y tocoferoles y cantidades importantes de tiamina, vitamina B6  e hierro aunque este, por el ácido fítico, no es muy absorbible. Aportan más fósforo que calcio.
Los tubérculos se agrupan con las semillas de cereales por su aporte de almidón. A diferencia de las semillas de cereales son muy húmedos, contienen vitamina C pero esta se pierde durante la cocción. Los tubérculos más conocidos son la papa, los boniatos y la yuca (mandioca).
B)      Las leguminosas constituyen una numerosa familia que se caracteriza por producir vainas y por tener en sus raíces nódulos de bacterias capaces de fijar el nitrógeno atmosférico. De esta familia se utilizan  sobretodo las semillas: porotos, garbanzos, haba, lentejas, arvejas, maní y soja.
Estas semillas contienen entre 15 y 40 % de proteínas y una cantidad variable de almidón, aceite y oligosacáridos. Dicho aceite es rico en ácidos  grasos poliinsaturados y vitamina E. Además son ricos en fibras dietéticas y en hierro, aunque también en ácido fítico que inhibe la absorción. Como es normal en los granos, el fósforo abunda más que el calcio.
En términos de proteínas, las semillas de los cereales y las de las leguminosas generalmente se complementan muy bien, de manera que la mezcla es aprovechada por el organismo con mayor eficacia que la que alcanzan  los componentes por separado.
Este grupo se complementa con las semillas de oleaginosas: girasol; cártamo, colza, etc.
C)      Los tejidos vegetales frescos incluye diferentes partes  de la planta: frutas, flores, tallos, ramas, hojas, raíces y semillas inmaduras: este grupo también se conoce como frutas y hortalizas (o verduras).
Los tejidos vegetales frescos son la única fuente de vitamina C. Este grupo también aporta vitamina K, ácido fólico, y carotenos. En general contienen más calcio que fósforo. Algunas frutas son ricas en almidón (bananas) y en triacilgliceroles (aguacate).
D)     El grupo de los tejidos animales incluye los músculos y las vísceras de las diversas especies animales aceptadas como comestibles. Este grupo aporta alrededor del 15-25 % de proteínas, cantidades variables de triacilgliceroles saturados y colesterol, hierro hémico (como el de la hemoglobina y la mioglobina que es relativamente  mejor absorbido), cinc, y más fósforo que calcio.
El huevo de gallina se incluye en este grupo, aporta 10 % de proteína, 10% de triacilgliceroles saturados, algo de hierro, no hémico y varias vitaminas (A, B1, B2 y biotina).
E)      La leche; de todos los productos alimenticios este es el único cuya existencia en la naturaleza tiene un fin exclusivamente alimenticio, ya que es la secreción producida por los mamíferos para sus crías.
Con relación a los diferentes grupos de alimentos podemos decir que hay una complementariedad entre ellos y que una alimentación completa se logra combinando alimentos de diferentes grupos.

Fuente : “Química de los alimentos”. Baudí. 

viernes, 10 de mayo de 2013

Composición de aceites y grasas comerciales.


Composición de aceites y grasas comerciales.
Ácido graso
Soja
Girasol
Oliva
Grasa vacuna
Manteca
Manteca de cacao
4:00




3

6:00




2

8:00




1

10:00




3

12:00



1
3

14:00



4
10

16:00
11
6
12
25
26
26
16:1


1
5
2

18:00
4
4
2
19
12
34
18:1
23
22
72
36
25
35
18:2
51
66
8
4
2
3
18:3
7

1
1
1

20:0




2

20:1


1




Fuente: Asociación de Educadores en Química.Año 3. 1990.Facultad de Química, Uruguay